Как работает современное молочное производство?

05.07.2022

На примере производственных площадок ОАО «МИЛКОМ», где внедрена и успешно функционирует система управления качества и пищевой безопасности, рассказываем о том, почему молоко крупных производителей не только полезное, вкусное, но и полностью безопасное.

Приемка молока

Сырое молоко поступает на молочный завод в специализированных автоцистернах. Молоковозы на приемку проходят через мойку, заезжают исключительно в чистом виде, с соблюдением требований по санитарии к специализированному транспорту.
Все поступившее на завод молоко проходит оценку качества поступающего сырья в лабораторных условиях с использованием современного оборудования, при необходимости дублируется методами ГОСТ. Контроль качества производится в соответствии с действующими государственными стандартами.

SHA_4125 copy.jpg

Проверка молока:

На всех производственных площадках имеются лаборатории, в которых проводится контроль по физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

1. Для контроля входящего сырья используется стандартное и самое современное оборудование:
- экспресс-анализатор молочных продуктов FoodScan (быстрый, точный и простой в использовании инструмент для анализа. В этом приборе используются уникальные калибровки на основе искусственных нейронных сетей, которые утверждены для измерения ключевых показателей качества);
- экспресс-метод 4Sensor выявления содержания антибиотиков;
- инновационная система тестирования молока EXTENSO, которая в течение 13 минут способна обнаружить в молоке остаточное количество более 90 видов антибиотиков и токсинов.

2. Система контроля качества ОАО «МИЛКОМ» учитывает все требования к управлению пищевой безопасностью и охватывает все процессы в цепочке производства, поставок и реализации нашего молока, обеспечивая его качество на протяжении всего жизненного цикла.

3. На производствах внедрен и применяется анализ рисков и критических контрольных точек (HACCP). Это составная часть системы безопасности пищевой продукции, которая отвечает за определение опасных факторов и разработку мер по их управлению.

4. Управление процессами на производстве происходит по методу PDCA (цикл «планируй-делай-проверяй-действуй») и с учетом риск-ориентированного мышления, нацеленного на использование благоприятных возможностей и предотвращение нежелательных результатов.

SHA_4101 copy.jpg

Основные этапы производства молока:

Технологические процессы переработки молока включают в себя следующие этапы:

- очистка,
- бактофугирование/деаэрация,
- нормализация,
- гомогенизация,
- пастеризация.

SHA_0574 copy.jpg

Что такое бактофугирование?

Бактофугирование - это процесс удаления споровых микроорганизмов из молока. Все молоко, поступающее в переработку, обязательно проходит очищение в бактофуге. Для этого используется специальная центрифуга (bactofuger).

Бактофугирование всегда является частью предварительной обработки молока в тех случаях, когда необходимо достичь высокого качества молока. Такое возможно за счет того, что плотность и удельный вес микроорганизмов и их спор превышают плотность молока, поэтому они оседают под действием центробежной силы и удаляются из молока. Как правило, эта операция выполняется в потоке с предварительной очисткой молока (фильтрование, очистка на сепараторе-молокоочистителе).

Современное оборудование для бактофугирования оснащено автоматической системой очистки, которая позволяет производить выгрузку шламоприемников, где копятся бактерии, без остановки оборудования. Интервалы выгрузки задаются программой, исходя из технологического процесса.

Сочетание центрифугирования молока с пастеризацией позволяет повысить эффективность последней: например, пастеризация при температуре 72 º С уничтожает до 99,2% общего количества бактерий, а проведение пастеризации в сочетании с бактофугированием при температуре 55-56 º С позволяет уменьшить содержание бактерий и спор в молоке на 99,83%.

Что такое гомогенизация молока?

Гомогенизация – это, проще говоря, дробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизированное молоко получается однородным и с приятной текстурой.

Что такое нормализация молока?

Нормализация молока – это процесс подготовки молока разной степени жирности. Процесс нормализации исключает использование синтетических и растительных компонентов – только натуральный состав! Если раньше фермеры настаивали и сверху собирали слой жирных сливок, то сейчас на молочных комбинатах его подвергают автоматической сепарации.
С помощью сепаратора сырье делится на обрат (обезжиренная часть) и сливки, которые затем смешивают с цельным молоком до получения нужного процента жирности. Это и есть нормализация молока.

Например, если жирность исходного сырья необходимо уменьшить с 3,6% до 2,5% (ГОСТ для питьевого молока), его смешивают с натуральным обезжиренным молоком. А если жирность необходимо увеличить, его смешивают со сливками.

Что такое пастеризация и ультрапастеризация молока?

После приготовления готовых нормализованных смесей, продукт поступает на установку пастеризации или ультрапастеризации.

Виды пастеризации:

Классическая пастеризация - это процедура подогрева молока при температуре 60-80 градусов в течение часа. Это позволяет избавить молоко от патогенов.

Ультрапастеризация - это процесс температурной обработки путем прямого впрыска пара (степенью очистки до кулинарного) в продукт при температуре 137 градусов Цельсия, данный процесс обеспечивает температурную обработку сохраняя все свойства продукта не разрушая структуру белка, что положительно влияет на вкусовые качества готового продукта и длительности хранения, далее продукт поступает по трубопроводам на упаковочную линию где происходит упаковка в асептических условиях.

SHA_2069 copy.jpg

Преимущества ультрапастеризованного молока (Тетра Пак)

В процессе ультрапастеризации продукт нагревается до 137° С. При такой температуре убиваются все патогенные микроорганизмы, а также ферменты, которые способны быстро испортить молоко. Это позволяет исключить риски для здоровья и увеличить срок хранения закрытого продукта до 6 месяцев. При этом все питательные свойства коровьего молока сохраняются в полной мере. 

Упаковка и последующий контроль

Ультрапастеризованное и пастеризованное молоко далее поступает по трубопроводам на упаковочную линию, где в асептических условиях производится его упаковка. Все производство бесконтактное.

После выпуска готовой продукции образцы из каждой партии проходят термостатирование (поддержание определенного температурного режима) и микробиологический анализ, и только после подтверждения соответствия качества продукция отгружается в продажу.

Молочное производство ОАО «МИЛКОМ» - высокотехнологичное и надежное. Покупая наше молоко, вы можете быть уверены в его качестве.

  SHA_2239 copy.jpg